(1)依照工艺流程布局

　　依据丁_作实际需求选用设备，依照工艺流程次序布局设备，保证作业流程顺畅。规划中需求考虑人员运动、'操作动作、物流次序，依照作业流程流水线运作，削减无效劳动，使物流生熟分开、洁污别离。例如，粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜，原料进人作业间，要有寄存方位;其次就要有捡摘、清洗所箱的作业台、洗菜池、垃圾车，以及净菜寄存位a的货架、运送的车辆。

　　(2)设备方位合理

　　同类设备、相关的设备应合理搭配，尽量设置在一同，便于和谐与合作，合理运用。如将?要排烟排气的设备设在一同，便于排烟众会集排烟;同类的炉灶要按类别型号排在一同，如炒灶、汤灶、炖菜灶分类排放，便于与切配工序和谐合作。

　　(3)人性化规划

　　考虑到人员运用随手方便，相关的设备方位合理设置，保证作业效率，如灶台与调料台;切配作业台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要交叉设置保鲜作业台与拉门作业台，合理搭配，运用方便。图5-5是一个大饭店的切配作业台，把保鲜作业台、简易作业台、水池、台面立架合作运用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜，取放方便，台面面积和台面立架合作扩展了放置空间，操作方便。

　　(4)需求保持间隔的设备

　　有些设备需求错开布局，拉开必定的距商。冷热设备、干湿设备要分开，生制熟制设备耍分开;需求开门的设备要留出敞开空间;不能紧贴灶台侧面设置冰柜、保鲜作业台等制冷设备;水池不能紧贴面案，以免受潮发霉。

　　(5)留足操作间隔

　　厨师操作需求预留操作间隔，人员进出也需求预留通行宽度，有些设备也箱要预留必定的操作间隔。有平开门的设备需求开门的空间，如冰柜就要考虑存取方便。这些间隔依据实际需求有上限约束与下限约束的差异。掌勺厨师操作需求由灶台到荷台之间〇.8~1.2m操作间隔，间隔太小无法回身垮腰，太大出菜打荷就需求跨步。关于传菜通道就有下限约束，单人通行不能低于1.0m,双人通行不能低于丨.3m。上限要求也需求控制在合理的范围内。

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